天然酵母パンの作り方の案内

写真で学ぶ料理教室

●バターを入れ、ふんわり、柔らか仕上げのテーブルロ-ルとロールパン

●材料を用意

分量比 強力粉　　　１００％ きび糖　　　　　１2％ 生種　　　　　　８％ 天然塩　　　　　1.5％ 無塩バター　　１2％ 卵（塗り玉用）　少々 水(３０℃）　 ４５％ * 外国産強力粉使用の 　場合の水はは５０％

分量は作るパンの量に応じてご用意下さい。

強力粉

砂糖(きび糖）

生種・作り方はこちら

天然塩

無塩バター

卵（塗り玉用）

水（３０℃）

●上記材料の卵以外をパンミキサーに入れる。

使用ミキサー 商品名 Lニーダー 型番　 KN-1000 大正電機製

●ミキサーでこねる。

こねる時間は約１０分。

●こね上げ終了。

ふたをして 一次発酵。

●一次発酵終了。

一次発酵時間 ２６℃→９〜１１時間 ３０℃→５〜７時間

約３〜４倍の大きさに膨らむ。

●ガス抜き。

薄く、小麦粉を引いた トレーに移し、全体を満遍なく押さえ、生地の中のこねた時に溜まった余分な空気を抜く。

●１個分の大きさに切る。

１個分の大きさは今 回は５５グラムg。

正確に計量

●切り分けた生地を簡単に丸くまとめる。

●オーブンシートをかぶせる。

生地を隣と少し隙間を持たせ、接触をさせない様にして並べる。生地の閉じ口を下にする。

生地が乾燥しない様に水分の蒸発を防ぐ。

●発酵器に入れ、ベンチタイムをとる。

温度　３０℃ 時間　３０分 -ベンチタイム- 分割後の生地はグルテンが縮んで伸縮性がなくなる。一定温度で一定時間休ませる事で伸縮性を取り戻す。

使用発酵器 商品名　電子発酵器 型番　　SK-10 大正電機製

●ベンチタイム終了。

●成形

-テーブルロールに成形-

-ロールパンに成形-

軽く押し込んで生地を締める。

丸い生地の片方だけを手のひらで転がしてらっきょう型（涙型）にし、めん棒で延ばす。

生地の端同士を引っ張って裏面で合わせ、丸く成形。とじ目をしっかり閉じる。とじ込みが不十分だと焼成時に割れを生じる事がある。

幅の広い方から丸め、とじ目をしっかり閉じる事が必要。

テーブルロール成形終了

ロールパン成形終了

●オーブンシートを敷いた天板に並べる。

写真の様に間隔を置いて並べる。必ず生地の閉じ目を下にする。

●発酵器に入れ二次発酵。

温度　３０℃ 時間　１時間 約2.2倍程度に膨らませる。

●二次発酵終了。

●塗り玉。

卵を２/３程度の、上表面に塗る。

●焼き上げ。

１８０℃に予熱した オーブンで１２分焼成。

●焼き上がり。

●パンクラーで冷ます。

●出来上がり。

自然の中にある優良酵母を選別し、無添加の培地の中で自然そのままに培養した、天然酵母使用の手作りパンは体が喜ぶ美味しさです。青い風ユースホステルの朝食には毎朝このパンをお出ししております。

7月に教室を開催しました。その様子です。ご覧下さい。

次回開催日は青い風までお問い合わせ下さい