天然酵母パン作り教室
天然酵母パンの作り方の案内
写真で学ぶ料理教室
バターを入れ、ふんわり、柔らか仕上げのテーブルロ-ルロールパン
材料を用意
分量比
強力粉   100%
きび糖     12%
生種      8%
天然塩     1.5%
無塩バター  12%
卵(塗り玉用) 少々

水(30℃)  45%
* 外国産強力粉使用の
 場合の水はは50%
分量は作るパンの量に応じてご用意下さい
強力粉
砂糖(きび糖)
生種・作り方はこちら 天然塩 無塩バター
卵(塗り玉用)
水(30℃)
上記材料の卵以外をパンミキサーに入れる。
使用ミキサー
商品名 Lニーダー
型番  KN-1000
大正電機製
ミキサーでこねる。
こねる時間は約10分。
こね上げ終了。
ふたをして
一次発酵。
一次発酵終了。
一次発酵時間
26℃→9〜11時間
30℃→5〜7時間
約3〜4倍の大きさに膨らむ。
ガス抜き。
薄く、小麦粉を引いた
トレーに移し、
全体を満遍なく押さえ、生地の中のこねた時に溜まった余分な空気を抜く。
1個分の大きさに切る。
1個分の大きさは今
回は55グラムg。
正確に計量
切り分けた生地を簡単に丸くまとめる。
オーブンシートをかぶせる。
生地を隣と少し隙間を持たせ、接触をさせない様にして並べる。生地の閉じ口を下にする。
生地が乾燥しない様に水分の蒸発を防ぐ。
発酵器に入れ、ベンチタイムをとる。
温度 30℃
時間 30分

-ベンチタイム-
分割後の生地はグルテンが縮んで伸縮性がなくなる。一定温度で一定時間休ませる事で伸縮性を取り戻す。
使用発酵器
商品名 電子発酵器
型番  SK-10
大正電機製   
ベンチタイム終了。
成形
-テーブルロールに成形-
-ロールパンに成形-
軽く押し込んで生地を締める。 丸い生地の片方だけを手のひらで転がしてらっきょう型(涙型)にし、めん棒で延ばす。
生地の端同士を引っ張って裏面で合わせ、丸く成形。とじ目をしっかり閉じる。とじ込みが不十分だと焼成時に割れを生じる事がある。
幅の広い方から丸め、とじ目をしっかり閉じる事が必要。
テーブルロール成形終了 ロールパン成形終了
オーブンシートを敷いた天板に並べる。
写真の様に間隔を置いて並べる。必ず生地の閉じ目を下にする。
発酵器に入れ二次発酵。
温度 30℃
時間 1時間
約2.2倍程度に膨らませる。
二次発酵終了。
塗り玉。
卵を2/3程度の、上表面に塗る。
焼き上げ。
180℃に予熱した
オーブンで12分焼成。
焼き上がり。
パンクラーで冷ます。
出来上がり。
自然の中にある優良酵母を選別し、無添加の培地の中で自然そのままに培養した、天然酵母使用の手作りパンは体が喜ぶ美味しさです。青い風ユースホステルの朝食には毎朝このパンをお出ししております。